David de Jorge: ” Cando vas a Cedeira e coñeces aos seus Mariñeiros entendes por qué a pescada é boa”

O Chef David de Jorge

David de Jorge será a nova imaxe da pescada de Cedeira. O Robin Food da cociña española ha pasado uns días pola vila ferrolá, coñecendo de preto á frota volanteira, ás familias que, desde os anos 60, xeración tras xeración souberon manter a esencia da arte de pesca máis sostible que existe na actualidade e que fai que desde que sae o barco a pescada estea na lonxa en menos de 24 horas, viva e coleando. Coñécea ben, ademais, porque a prepara nas cociñas que comparte por todo o mundo co seu socio e amigo, Martín Berasategui. A eles débelles a súa paixón por Galicia e os seus produtos, os veráns inesquecibles comendo empanada e pementos de Padrón e o maleteiro do coche dos seus avós que chegaba en vacacións ao País Vasco, cargado de pescada, queixo de tetilla e, de cando en vez, facíase oco para algunha torta de Mondoñedo. Estes días en Cedeira, recoñece que foron moi emocionantes.

-Volver a Galicia no teu caso sempre é volver a casa…

-É moi gratificante e veño sempre con moita ilusión, o meu pai era de Ferrol e eu son guipuscoano, de Fuenterrabía, así que son un home de porto. Estar preto dos armadores e pescadores é sempre moi emocionante. Como non vai estar boa a pescada con toda a xente que está preocupada por sacala da auga… Foi realmente emocionante e máis dun chorou cando visitamos a lonxa.

É moi difícil ver a un pastor vasco ou a un mariñeiro emocionarse. Eu dicíalles que dentro do que significa o meu traballo de cociñeiro, eles son claves para min. É incrible ver como conservaron de xeración en xeración ese agarimo e profesionalidade, son moitos anos como volanteiros xa que se iniciou nos anos 60. Cando vas a Cedeira e coñeces aos seus pescadores entendes por que a pescada é boa.

A volante é un sistema de pesca que permite que en menos de 24 horas estea en terra e iso é un luxo. Ata o punto que ás veces a xente compra por internet pescadas que aínda non saíron da auga. – Tes a sensación de que ás veces non valoramos o que temos? – Claro. Estamos todo o día encomiando o estranxeiro e o de fóra parécenos mellor, pódoche dicir que ao ancho e longo de toda a costa España é un paraíso, estamos rodeados de persoas moi profesionais. Xente que se bate o cobre para que os cociñeiros podamos facer o noso traballo. Non comín outra pescada mellor que a de Cedeira, día tras día vas dado conta de que nunca baixa a calidade.

Son moi apaixonados do que fan, sáelles o brillo no ollo cando falan da mar, do gratificante que é a auga coas súas familias despois de varias xeracións. Explícanche o que hai baixo o mar, saben exactamente onde hai que botar as redes. Un señor comentoume que o seu avó dicíalle sempre que o volante había que botala na praza maior o día das festas cando está todo o mundo reunido… saben perfectamente o que fan. – Por que crees que é mellor a pescada de Cedeira que outras doutras zonas? – A pescada de Cedeira é única pola arte de pesca, polo volante. Non deixa de ser unha verdade que o petisco no anzol é un bicho morto. A pescada de aquí, en cambio, vai detrás do cebo vivo, e é moito máis sa.

Hai un curto espazo de tempo para adquirila, porque chega a porto e non pasa nin 24 horas no barco. Cando estás na confraría, e ves as caixas de pescada brillantes, alucinas. A evisceran ao momento para que dure máis, hoxe en día esa carne branca non é tan fácil de ver. A pescada é a gran dama da cociña española; é un produto que está no receitario tradicional de toda a vida. -Como a preparas ti? -A pescada é como un porco ibérico, ten cortes distintos, o cocote paréceme básico para unha caldereta de patacas ou unha sopa de peixe. A cococha de pescada, por exemplo, é o bocado típico no País Vasco e con salsa verde está impresionante.

A xelatina da pescada liga esa salsa e converte un “refugallo” dun peixe nun prato para axeonllarse #ante unha salsa verde. En lombos con ajada, rechea ou en escabeche as posibilidades son moi variadas. A min encántame en salsa verde con ameixas ou os lombos rebozados en ovo batido, sen fariña, que se friten en aceite de oliva moi suave… unha pescada rebozada non ten rival! -Influíron as túas raíces galegas na túa maneira de interpretar a cociña? – Influíron moitísimo, teño moita sorte porque a miña nai era guipuscoana e os meus avós e o meu pai de Ferrol. A miña infancia é unha constante viaxe a Galicia. Recordo que cando os meus avós viñan vernos a Fuenterrabía viñan co maleteiro cargado de pescada, o meu pai xa naquela época dicía que a pescada galega non tiña nada que ver coa do Cantábrico.

Traían pementos de Padrón, que na España de 1978 eran súper descoñecidos fóra de Galicia. Tamén traían o queixo de tetilla de toda a vida, queixo de nata que a miña avoa lavaba con lixivia. Paraban en Modoñedo e traían a torta e ás veces tamén filloas de sangue e empanada de bacallau con pasas. O meu ADN como cociñeiro e a paixón ma inocularon os meus pais e os meus avós. – Empuxounos a pandemia ao público en xeral a valorar máis a cociña? -Creo que foi un espellismo, porque non nos quedou máis remedio que quedarnos na casa, e algúns, mesmo, descubriron a cociña. Quero pensar que unha pequena minoría non o esquecerá, e daralle máis importancia á cociña. Un dos grandes males da nosa sociedade é que a xente ás veces esquécese para comer, o sector primario está moi mal. Porque en casa dáselle máis importancia a outras cousas que á alimentación.

Bótase en falta cultura da calidade -e non da exquisitez-, poñer os garavanzos en remollo, que estea o frutero ben fornecido… deixóuselle de dar importancia a eses pequenos detalles. Témoslle que dar esa educación aos rapaces, para que se críen nun ambiente de calidade. O meu pai cambiaba pouco de coche porque prefería gastar en comer ben e en froita fresca. – Como é traballar con Martín Berasategui? – É un auténtico luxo, un soño cumprido. Admireille desde crío e sempre quixen entrar na súa cociña. Sepárannos dez anos e nos habemos convertemos en socios, aínda que antes somos amigos e confidentes. Martín é un xenio. A súa parte humana é brutal, porque é un disfrutón, un apaixonado e un chiflado do que fai. Sorpréndeme cada día, que capacidade ten de gozar co seu curro e de ter un equipo ao que transmite cada día toda esa ilusión. Ponche sempre o anaco máis grande de comida. Nace un tipo como el cada certos anos. Está a vivir un momento moi doce, está máis satisfeito que nunca e vai ter a súa primeira neta. Cando naza Xara terémola na súa trona nas cociñas, será moi estimulante.

Link: https://www.diariodeferrol.com/texto-diario/mostrar/3037851/david-jorge-cuando-vas-cedeira-conoces-pescadores-entiendes-merluza-buena

Publicado en Cedeira, Comarcas, DoNorte, Galicia, Lonxa Cedeira, Politica, Politica Pesqueira, Traballo, Turismo Cedeira, Turismo Mariñeiro, Venda Pescada (Merluza) | Deixar un comentario

David de Jorge: «A pescada da volanta de Cedeira é a dama dos mares»

O recoñecido chef guipuscuano, novo embaixador da marca DoNorte

Ao chef guipuscoano David de Jorge fáltanlle palabras para eloxiar a pescada de volante de Cedeira, que se comercializa, desde hai un ano, baixo márca a Pescada DoNorte: «É un peixe moi elegante, moi sutil, a dama dos mares».

O cociñeiro, socio de Martín Berasategui, en cuxos restaurantes se serve este produto, é o novo embaixador da pescada que capturan os volanteros da confraría de pescadores de Cedeira. Que a distingue? «Ten a paixón que destila esta xente, chiflada polo mundo do mar, patróns que se emocionan contándoche que levan xeracións largando o volante en zonas moi concretas. E a arte que utilizan, o volante, que selecciona os mellores exemplares», subliña De Jorge.

Como chef e como comensal, recoñece que «é a mellor pescada» que probou, como a que levaban os seus avós da Coruña no maleteiro nas súas viaxes a Euskadi: «Pasa moi pouco tempo na auga, deseguido chega a porto, os barcos saen pola noite e a media mañá xa está na lonxa. Cando a vía [onte], con exemplares de dez ou doce quilos, esa pel tersa… Son pescadas prietas, moi seleccionadas, sen golpes, moito máis brancas do habitual, moi elegantes en sabor…». Pero se algo lle sorprendeu, na súa visita a Cedeira, foi «o mimo e a profesionalidade» con que a tratan os pescadores. E na cazola? «É un produto moi versátil, que funciona na tixola, rebozada, á brasa, cocida, en empanada, escabechada, no microondas… Adáptase moi ben á alta cociña e á cociña doméstica, os grandes mestres dedicáronlle grandes pratos e as nosas nais e avoas acomódana de moitísimas formas», destaca, seducido pola Pescada DoNorte, por Cedeira e, sobre todo, polas súas xentes. De Jorge quere recoñecer o traballo de quen captura o peixe: «Sen eles, os chefs sómonos ninguén. Deberían estar orgullosos […]. Algunha bágoa vi cando llo dixen, o venres».

En apenas un ano, o tempo transcorrido desde que un grupo de armadores do depósito cedeirense e a empresa comercializadora de peixe e marisco Juan García Pesca crearon a etiqueta Do Norte, «logrou posicionarse como un referente no mercado nacional», subliñan. «A marca naceu para identificar a orixe do noso produto, a pescada máis fresca do mercado, porque a pescamos na nosa costa e o mesmo día trasladámola ao momento de venda», remarcou Juan García. As capturas dos barcos agrupados en DoNorte representan o 90 % da pesca de pescada en Cedeira e preto do 30 % da que se extrae con esta arte a nivel nacional.
DoNorte véndese en grandes superficies de todo o territorio español: Vegalsa-Eroski (Galicia, Asturias e Castela e León), Upper Murcia- Sparsureste (Albacete, Alacante, Almería, Selecta e Murcia), Luís Piña-Máis e Máis Andalucía (Xaén) e Supermercados Pedra (Andalucía), entre outros. E prepárase en restaurantes de alta cociña como o Martín Berasategui de Lasarte- Oria, con tres @estrella Michelín, ou o que abriu en Mallorca, O Txoco de Martín, e o Dous Escarvadentes, en Barcelona, cunha estrela. De Jorge insistiu onte en encomiar «a paixón» dos volanteros de Cedeira, «que saben cal é a arte adecuada para sacar os mellores exemplares de pescada».

Link: http://www.lavozdegalicia.es

Publicado en Axudas, Cedeira, Comarcas, DoNorte, Galicia, Lonxa Cedeira, Mar, Peixe de Cedeira, Pesca, Politica, Politica Pesqueira, Traballo | Deixar un comentario

A volta da nécora

Hoxe levántase a veda do crustáceo, que este ano regresa acompañado do lubrigante en lugar do polbo, que volverá o 5.

Tras medio ano desaparecida, a nécora de augas galegas regresa a partir de hoxe aos mercado. Levantouse a veda que, como cada ano, arrincou en véspera do día de Reyes, data na que, de novo, volverá prohibirse a súa captura. A diferenza de anos anteriores, esta vez a nécora volverá a acompañada do lubrigante e non do polbo, cuxo arrinque de tempada adoitaba facerse coincidir. No caso do Lumbrigante, o seu período de captura será máis amplo: ata o 31 de marzo.

As regras que marcarán a explotación da nécora foron publicadas o martes no Diario Oficial de Galicia (DOG). Estas marcan que o horario de rebaixa das nasas -de nécora ou camarón- será nocturno, aínda que recolle excepcións para as rías de Arousa e Vigo e parte da de Pontevedra, nas que se poderán calar de día. Iso si, se se elixe o diúrno, renúnciase a largar pola noite e viceversa. Ademais, as nasas deberán ser traídas a porto todos os días, non poden quedar caladas como ocorre nalgunhas zonas coas de polbo.

Límite de nasas

Tamén está limitado o número de nasas por tipo de embarcación e tripulantes. As máis pequenas -menos de 1,74 GT (toneladas de arqueo)- levarán 75 nasas por mariñeiro ata un tope de 225. As de ata 4,24 GT embarcarán 125 nasas por buque e 75 por tripulante sen superar un total de 350. Ata 20 GT, son 200 por barco e 75 por tripulante cun límite de 450 nasas e as restantes, de maior porte, terán asignadas 250 nasas por embarcación e 75 máis por tripulante sen pasar as 550. Ese é o único tope que aparece no plan experimental da especie, debido a que non hai máximo diario de capturas. Segundo explican desde a Consellería do Mar, a situación biolóxica da especie non fai necesario interpoñer un límite diario de capturas e tan só actúase ao impoñer un número determinado de trampas por barco.

A nasa, sexa de nécora ou de camarón, é a arte que se adoita empregar para capturar o crustáceo. E non difire tanto da de polbo. Por iso que é posible que algún caia na trampa. Se iso ocorre no anexo III, que é a zona máis interior das rías, haberá que liberalos. Se sucede fóra, poderán desembarcarse a partir de que se levante a súa veda -o luns que vén-, sen superar os 35 quilos do tope máximo establecido no Plan experimental para a xestión do polbo ( Octopus vulgaris) con nasa para a campaña 2021-2022 por embarcación e día como especie accesoria. Do 1 de setembro ao 5 de xaneiro, este tope será como máximo de 50 quilos por embarcación e día como especie accesoria.

Link: http://www.lavozdegalicia.es (somos mar)

Publicado en Cedeira, Comarcas, Galicia, Lonxa Cedeira, Mar, Marisqueo, Politica Pesqueira, Traballo, Veda | Deixar un comentario

Curso de Redeira

Publicado en Cedeira, Comarcas, Cursos, Galicia, Mar, Mulleres do Mar, Politica, Politica Pesqueira, Traballo | Deixar un comentario

Alúgase – Fogar do Xubilado do Mar (Cedeira) – 981480389

Cafetería
Barra
Cociña
Cociña 01
Unha terraza coas mellores vistas de Cedeira
Publicado en Aluguer, Cedeira, Comarcas, Galicia, Traballo, Turismo Cedeira, Turismo Mariñeiro | Deixar un comentario

Peche Pesquería Raia Mosaico Augas UE ZONA VIII (STOK RJU/8-C)

Publicado en Cedeira, Comarcas, Galicia, Lonxa Cedeira, Mar, Pesca, Politica Pesqueira, Traballo, Veda | Deixar un comentario

Véndese ou alúgase baixo na Rúa Horta Nova – Cedeira

Publicado en Cedeira, Comarcas | Deixar un comentario

Véndese ou alúgase baixo na Rúa Horta Nova – Cedeira

Publicado en Cedeira, Comarcas | Deixar un comentario

Bruxelas defende as exencións fiscais ao gasoil pesqueiro sempre que haxa transparencia

A Comisión alivia os temores dos eurodeputados españois

e. abuín redacción

Cos circunloquios aos que afai, a Comisión Europea deu onte a entender que defende a continuidade das exencións fiscais ao combustible pesqueiro que actualmente ampara a normativa comunitaria.

Iso si, sempre que haxa a máxima transparencia sobre os incentivos que se conceden e que non haxa discriminación entre países e augas. Así o explicou onte o negociador xefe da reforma da Organización Mundial de Comercio (OMC), Ignacio García Bercero, aos eurodeputados da Comisión de Pesca, que deixaron patente a súa inquietude polo que a última proposta da presidencia en relación aos subsidios pesqueiros poida afectar o Fondo Europeo Marítimo da Pesca e a Acuicultura ( Fempa) e, en especial, ás axudas ao combustible que empregan os pesqueiros.

En principio, non deberían estar tan preocupados, porque os que se pretenden erradicar son os subsidios que poidan alentar a sobrecapacidad, a sobrepesca ou a pesca ilegal, non declarada e non regulamentada (pesca IUU, polas súas siglas en inglés).

O concepto clave é a sustentabilidade e diso deu sobradas probas a UE. Se o funcionario da DG- Trade (Dirección Xeral de Comercio) tratou de tranquilizar esa inquietude, pola DG- Mare (Dirección Xeral de Asuntos Marítimos e Pesca) fixo o propio Veronika Veits, que asegurou que se pretende que «o sistema de exencións fiscais siga» en vigor e que nas negociacións preocuparanse por que se eliminen só os subsidios daniños e protexer o Fempa, que non son contraproducentes.

Preocupación con selo español

Foron os eurodeputados españois da Comisión de Pesca os que máis inquietude mostraron respecto diso: Gabriel Mato, Paco Millán (PPE), Clara Aguilera (PSE), Izaskun Bilbao ( Renew Europe)… Tal é así, que o español García Bercero pasouse ao castelán na súa segunda intervención para responder as cuestións. Todos eles defenderon a continuidade das exencións fiscais ao combustible, así como as que se definiron para o novo fondo estrutural da pesca. «A frota comunitaria xa asumiu unha importante redución do esforzo e traballou moito en busca da sustentabilidade», expuxo Aguilera. Pola súa banda, Millán Mon sinalou que «o sector pesqueiro europeo é xa o máis regulado e o máis sostible do mundo e o obxectivo das negociacións na OMC debe ser una garantir a igualdade de condicións no plano internacional, para que os operadores europeos poidan competir cos de terceiros países en condicións xustas».

Conferencia ministerial en xullo para pechar este ano

O asunto de retirar os subsidios que alente a sobrepesca leva coleando anos. Tantos como 20. «Choveu», comentou García Bercero. E parece que agora se está na recta final. Ou debería. Ese broche debería poñerse en Xenebra, na convención fixada entre o 20 de novembro e o 3 de decembro. Pero hai un paso intermedio: o 15 de xullo. Aí celebrarase a conferencia ministerial na que se fixarán as posturas sobre o texto da presidencia.Palabras descoñecidas.

Link. http://www.lavozdegalicia.es (Somos Mar)

Publicado en Cedeira, Comarcas, Galicia, Mar, Pesca, Politica, Politica Pesqueira | Deixar un comentario

España aplaude o acordo de cotas de pesca co Reino Unido

Planas dí que a frota manterá os seus cupos de Pescada, Meiga e rape, e freouse o recorte do ollomol.

Di o ministro de Agricultura e Pesca, Luís Planas, que o preacordo sobre TAC (totais admisibles de captura) e cotas que a Comisión Europea ha alcanzado co Reino Unido é positivo para España, xa que a frota española poderá seguir «faenando con normalidade e seguridade en augas británicas». E haberá que crelo, porque, en realidade, aínda non se concretaron as cantidades de pactadas entre os outrora socios de cada un dos máis de 70 stocks que comparten. Non o fixo Planas, nin ningún outro ministro, nin sequera o portugués, que actuou de portavoz como presidente de quenda: «Este acordo senta un sólido precedente para futuras negociacións co Reino Unido sobre posibilidades de pesca; brinda claridade e estabilidade aos pescadores, á vez que garante que os recursos mariños síganse utilizando de maneira sostible», dixo Ricardo Serrão Santos. Sostible porque se tomou sobre a base das recomendacións do ICES (Consello Internacional para a Exploración do Mar).

Comisión especializada

Tamén anunciou que en breve poñerase en marcha a comisión especializada incluída no acordo de desconexión específica para velar polo cumprimento dos acordos en materia de pesca.

Polo que trasladou o Ministerio de Agricultura nun comunicado, a frota que faena en Gran Sol manterá as súas cotas de captura para este ano no caso da pescada, o rape e o galo, principais especies obxectivo para os barcos galegos. Pero se iso é, a xuízo de Planas, positivo, máis o é que se mantiveron os TAC naquelas especies que poderían supoñer un problema de estrangulamiento pola obrigación de desembarque. É o caso do ollomol e do bacallau do oeste de Escocia e do mar Céltico, para o que se propoñía un recorte que podería dar ao traste coa actividade da frota española.

Celeridade

Una vez pechado este capítulo -que aínda está pendente de aprobación polo Comité de Representantes Permanentes ( Coreper) e da firma oficial-, agora o que se necesita é celeridade, a «maior posible» para traspoñer os resultados aos regulamentos de TAC e cotas anuais, algo imprescindible «para dar a necesaria seguridade xurídica ás frotas». O ministro español ha resaltado o esforzo realizado pola Comisión Europea para conseguir pechar este difícil acordo despois de cinco meses de negociacións. Complicado porque foi preciso non ceder á tentación de chegar a acordos parciais con determinados países membros, unha situación que «non era aceptable», segundo Luís Planas e á que España opúxose con rotundidade. Desta maneira, Planas cre que este acordo volve constatar que a unión é a principal forza dos socios europeos. Un poder que está por ver se agora trasládase outros ámbitos, como a resposta #ante a decisión de Noruega de autoasignarse cabala á marxe da UE como antes fixera coa repartición do bacallau.

Link: http://www.lavozdegalicia.es (Somos Mar)

Publicado en Galicia, Mar, Pesca, Politica Pesqueira, Reparto Cotas | Deixar un comentario