David de Jorge será a nova imaxe da pescada de Cedeira. O Robin Food da cociña española ha pasado uns días pola vila ferrolá, coñecendo de preto á frota volanteira, ás familias que, desde os anos 60, xeración tras xeración souberon manter a esencia da arte de pesca máis sostible que existe na actualidade e que fai que desde que sae o barco a pescada estea na lonxa en menos de 24 horas, viva e coleando. Coñécea ben, ademais, porque a prepara nas cociñas que comparte por todo o mundo co seu socio e amigo, Martín Berasategui. A eles débelles a súa paixón por Galicia e os seus produtos, os veráns inesquecibles comendo empanada e pementos de Padrón e o maleteiro do coche dos seus avós que chegaba en vacacións ao País Vasco, cargado de pescada, queixo de tetilla e, de cando en vez, facíase oco para algunha torta de Mondoñedo. Estes días en Cedeira, recoñece que foron moi emocionantes.
-Volver a Galicia no teu caso sempre é volver a casa…
-É moi gratificante e veño sempre con moita ilusión, o meu pai era de Ferrol e eu son guipuscoano, de Fuenterrabía, así que son un home de porto. Estar preto dos armadores e pescadores é sempre moi emocionante. Como non vai estar boa a pescada con toda a xente que está preocupada por sacala da auga… Foi realmente emocionante e máis dun chorou cando visitamos a lonxa.
É moi difícil ver a un pastor vasco ou a un mariñeiro emocionarse. Eu dicíalles que dentro do que significa o meu traballo de cociñeiro, eles son claves para min. É incrible ver como conservaron de xeración en xeración ese agarimo e profesionalidade, son moitos anos como volanteiros xa que se iniciou nos anos 60. Cando vas a Cedeira e coñeces aos seus pescadores entendes por que a pescada é boa.
A volante é un sistema de pesca que permite que en menos de 24 horas estea en terra e iso é un luxo. Ata o punto que ás veces a xente compra por internet pescadas que aínda non saíron da auga. – Tes a sensación de que ás veces non valoramos o que temos? – Claro. Estamos todo o día encomiando o estranxeiro e o de fóra parécenos mellor, pódoche dicir que ao ancho e longo de toda a costa España é un paraíso, estamos rodeados de persoas moi profesionais. Xente que se bate o cobre para que os cociñeiros podamos facer o noso traballo. Non comín outra pescada mellor que a de Cedeira, día tras día vas dado conta de que nunca baixa a calidade.
Son moi apaixonados do que fan, sáelles o brillo no ollo cando falan da mar, do gratificante que é a auga coas súas familias despois de varias xeracións. Explícanche o que hai baixo o mar, saben exactamente onde hai que botar as redes. Un señor comentoume que o seu avó dicíalle sempre que o volante había que botala na praza maior o día das festas cando está todo o mundo reunido… saben perfectamente o que fan. – Por que crees que é mellor a pescada de Cedeira que outras doutras zonas? – A pescada de Cedeira é única pola arte de pesca, polo volante. Non deixa de ser unha verdade que o petisco no anzol é un bicho morto. A pescada de aquí, en cambio, vai detrás do cebo vivo, e é moito máis sa.
Hai un curto espazo de tempo para adquirila, porque chega a porto e non pasa nin 24 horas no barco. Cando estás na confraría, e ves as caixas de pescada brillantes, alucinas. A evisceran ao momento para que dure máis, hoxe en día esa carne branca non é tan fácil de ver. A pescada é a gran dama da cociña española; é un produto que está no receitario tradicional de toda a vida. -Como a preparas ti? -A pescada é como un porco ibérico, ten cortes distintos, o cocote paréceme básico para unha caldereta de patacas ou unha sopa de peixe. A cococha de pescada, por exemplo, é o bocado típico no País Vasco e con salsa verde está impresionante.
A xelatina da pescada liga esa salsa e converte un “refugallo” dun peixe nun prato para axeonllarse #ante unha salsa verde. En lombos con ajada, rechea ou en escabeche as posibilidades son moi variadas. A min encántame en salsa verde con ameixas ou os lombos rebozados en ovo batido, sen fariña, que se friten en aceite de oliva moi suave… unha pescada rebozada non ten rival! -Influíron as túas raíces galegas na túa maneira de interpretar a cociña? – Influíron moitísimo, teño moita sorte porque a miña nai era guipuscoana e os meus avós e o meu pai de Ferrol. A miña infancia é unha constante viaxe a Galicia. Recordo que cando os meus avós viñan vernos a Fuenterrabía viñan co maleteiro cargado de pescada, o meu pai xa naquela época dicía que a pescada galega non tiña nada que ver coa do Cantábrico.
Traían pementos de Padrón, que na España de 1978 eran súper descoñecidos fóra de Galicia. Tamén traían o queixo de tetilla de toda a vida, queixo de nata que a miña avoa lavaba con lixivia. Paraban en Modoñedo e traían a torta e ás veces tamén filloas de sangue e empanada de bacallau con pasas. O meu ADN como cociñeiro e a paixón ma inocularon os meus pais e os meus avós. – Empuxounos a pandemia ao público en xeral a valorar máis a cociña? -Creo que foi un espellismo, porque non nos quedou máis remedio que quedarnos na casa, e algúns, mesmo, descubriron a cociña. Quero pensar que unha pequena minoría non o esquecerá, e daralle máis importancia á cociña. Un dos grandes males da nosa sociedade é que a xente ás veces esquécese para comer, o sector primario está moi mal. Porque en casa dáselle máis importancia a outras cousas que á alimentación.
Bótase en falta cultura da calidade -e non da exquisitez-, poñer os garavanzos en remollo, que estea o frutero ben fornecido… deixóuselle de dar importancia a eses pequenos detalles. Témoslle que dar esa educación aos rapaces, para que se críen nun ambiente de calidade. O meu pai cambiaba pouco de coche porque prefería gastar en comer ben e en froita fresca. – Como é traballar con Martín Berasategui? – É un auténtico luxo, un soño cumprido. Admireille desde crío e sempre quixen entrar na súa cociña. Sepárannos dez anos e nos habemos convertemos en socios, aínda que antes somos amigos e confidentes. Martín é un xenio. A súa parte humana é brutal, porque é un disfrutón, un apaixonado e un chiflado do que fai. Sorpréndeme cada día, que capacidade ten de gozar co seu curro e de ter un equipo ao que transmite cada día toda esa ilusión. Ponche sempre o anaco máis grande de comida. Nace un tipo como el cada certos anos. Está a vivir un momento moi doce, está máis satisfeito que nunca e vai ter a súa primeira neta. Cando naza Xara terémola na súa trona nas cociñas, será moi estimulante.
Debe estar conectado para enviar un comentario.